RECETTE DE L'OPÉRA GÂTEAU

Pour 25 personnes

LES INGREDIENTS:

• 10 blancs d'oeuf
• 10 jaunes d'oeuf
• 250 g de sucre
• 300 g de farine
• 6 cl de l'eau
• 60 g de beurre
• 50 cl de l'eau
• 5 g de café soluble
• 1 cuillerée de l'eau
• 20 g de poudre de cacao
• 20 g de poudre d'amandes
• 250 g de sucre
• 50 cl de rhum
• 10 g de café soluble
• 15 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 150 g de sucre
• 4 jaunes d'oeuf
• 600 g beurre
• 15 g de café soluble
• 250 g de coverture noir
• 15 cl de lait

PRÉPARATION:

Pour le biscuit Jaconde:

1. Faire une meringue ordinaire, en battant les blancs de l'oeuf avec le sucre.
2. Incorporer les jaunes d'oeuf, dehors le mixeur.
3. Tamiser la farine.
4. Ajouter la farine de peu á peu et mélanger.
5. Incorporer l'eau.
6. Faire fondre le beurre et mélanger á le biscuit lorsqu'il est froid.
7. Séparer l'appareil dans 4 dépêches égales.
8. La premiere dépêche, ajouter le poudre de cacao.
9. Fait une essence de café en melant, de café avec la cuillerée de l'eau.
10. Incorporer l'essence á le biscuit.
11. A la troisiéme, poudrer un peu de poudre d'amandes.
12. Étendre chaque appareil sur une plaque avec papier parchemin.
13. Cuire á 220°C pendant 7 minutes.
14. Retirer le biscuit de la plaque, et laisser refroidir.

Pour le Sirop:

1. Faire bouillir l'eau avec le sucre et le café soluble, pendant 10 minutes.
2. Retirer du feu et laisser refroidir.
3. Une fois froid, ajouter le rhum.

Pour le créme de beurre:

1. Bouillir le lait avec le demi de le sucre et la gousse de vanille.
2. Mélanger le sucre restant avec les jaunes.
3. Tempérer le mélange et cuire avec l'aide d'une pelle en bois en partant constamment
4. Dès qu'il a épaissi un peu, retirer du feu, et refroidir á 45°C.
5. Une fois froid, mettre dans le batteur, et ajouter la beurre de peu á peu.

Pour la Ganache:

1. Faire bouillir le lait.
2. Verter sur la couverture noir.
3. Laisser réposer pendant 5 min.
4. Mélanger et incorporer.

LE MONTAGE:

1. Mettre le biscuit aux amandes et imbibér avec le sirop.
2. Séparer la créme en trois.
3. Ajouter l'essence de café a la créme de beurre.
4. Étendre un peu de crème au café sur le premier biscuit.
5. Mettre le biscuit au café et imbibér.
6. Étendre la créme au vanille.
7. Poser le biscuit au chocolat et humidifier.
8. Ajouter un peu de ganache a la créme pour crée un créme au chocolat
9. Mettre un peu de créme sur le biscuit et égaliser.
10. Poser le dernier biscuit (vanille).
11. Appuyer avec l'aide de une plaque pour aplanir et égaliser le gâteau.
12. Embibér le biscuit.
13. Étendre une fine couche de créme de vanille.
14. Refroidir.
15. Chauffer la ganache á 45°C
16. Verser la ganache sur l'opéra et égaliser la surface avec l'aide de une spatule métalique.
17. Écrire la mot "OPÉRA" sur le gâteau avec l'aide de un cornet.
18. Décorer le gâteau avec feuille d'or, décoration au chocolat et poudre d'or.